Quel saucisse dans la choucroute : le guide complet pour choisir et garnir votre plat
La saucisse de Strasbourg est le choix unique recommandé, complétée par la Francfort.
- Strasbourg : valeur sûre, texture fine et saveur douce.
- Francfort AOP : couleur jaune ocre, goût fumé délicat.
- Comptez 1 Strasbourg par personne pour un plat familial.
- Montbéliard et Morteau : alternatives plus rustiques et fumées.
- Recette familiale : 2 Montbéliard pour six personnes.
- Metka, Melona, Gendarme : variantes bonus, pas en remplacement.
Quelles saucisses choisir pour votre choucroute ?
Les saucisses incontournables : Strasbourg et Francfort
- Strasbourg : le choix unique recommandé, celui qui fait l’unanimité
- Knack : couleur rouge rosé emblématique, peau fine et chair fine
- Francfort AOP : teinte jaune ocre, goût fumé doux et délicat
- 2 saucisses : traditionnellement, deux variétés cohabitent dans le plat
La saucisse de Strasbourg reste la valeur sûre : sa texture fine et sa saveur douce s’accordent parfaitement avec l’acidité du chou. La saucisse de Francfort, reconnaissable à sa couleur jaune ocre, apporte une note fumée plus marquée. Pour un plat familial, comptez 1 saucisse de Strasbourg par personne.
Les alternatives franc-comtoises : Montbéliard et Morteau
Si vous souhaitez une choucroute plus rustique, tournez-vous vers la Montbéliard ou la Morteau. La Montbéliard, franc-comtoise d’origine, s’intègre très bien à une recette alsacienne : sa chair plus ferme et son fumage prononcé structurent le plat. La Morteau, plus grosse et plus fumée, convient aux amateurs de saveurs intenses.
Une recette familiale typique prévoit 2 saucisses de Montbéliard pour un plat de six personnes, aux côtés du chou et des viandes.
Les saucisses bonus pour varier
- Metka : charcuterie alsacienne à tartiner, en accompagnement
- Melona : saucisse fumée à la texture souple
- Gendarme (Landjäger) : saucisse séchée, pour les amateurs de goût corsé
Ces variantes ne remplacent pas les saucisses principales : elles ajoutent une touche originale sans dénaturer la recette traditionnelle.
Quelles viandes et charcuteries accompagner votre choucroute ?
La choucroute garnie ne se résume pas à ses saucisses : la garniture carnée fait toute la richesse du plat. Voici les charcuteries traditionnelles à ajouter dans votre cocotte, en plus des saucisses.
- Lard fumé en tranches : environ 300 g, pour le moelleux et le goût fumé
- Poitrine de porc fraîche : à blanchir 5 minutes avant de la rajouter
- Palette de porc fumée : pièce fondante, à répartir dans le chou
- Saucisson à cuire nature ou fumé : à pocher avec la choucroute
- Carré de porc salé : alternative au rôti fumé (Kassler)
- Jarret de porc : cuisson longue pour une chair qui se détache
- Jambonneaux : à garder pour l’os, qui parfume tout le plat
Le rôti de porc fumé (Kassler) reste la pièce maîtresse de la recette familiale, avec environ 500 g pour six convives. Il apporte ce goût fumé caractéristique sans dominer les saucisses.
Pour le reste, la règle est simple : chaque viande doit s’intégrer sans écraser la choucroute. Une poitrine fraîche bien blanchie évite l’excès de sel, tandis qu’un jarret ou des jambonneaux demandent une cuisson plus longue pour libérer leur gélatine.
Misez sur deux à trois viandes maximum en plus des saucisses : au-delà, la cocotte devient trop chargée et les saveurs se mélangent. Un Kassler, du lard et un jarret suffisent largement à composer une garniture généreuse et équilibrée.
Recette pas à pas d’une choucroute garnie
Ingrédients pour 6 personnes
- 1,5 kg de chou à choucroute crue (soit environ 250 g par personne)
- 500 g de rôti de porc fumé (Kassler)
- 300 g de lard fumé
- 2 saucisses de Montbéliard
- 1 oignon et 10 à 15 grains de genièvre
- 1 tablette de bouillon de 10 g
Étapes de préparation et cuisson
Commencez par rincer la choucroute à l’eau froide. Si vous l’achetez crue et assez acide, un lavage une fois par trimestre suffit pour les habitués, mais un rinçage rapide reste conseillé. Égouttez-la soigneusement avant de la déposer dans une cocotte.
Ajoutez l’oignon émincé, les 10 à 15 grains de genièvre et la tablette de bouillon de 10 g émiettée. Intercalez le lard fumé et le rôti de porc fumé au cœur du chou. Arrosez d’un verre de bière ou de vin blanc selon votre variante préférée.
Couvrez et laissez mijoter à feu doux. Pour une cuisson en cocotte Magimix, comptez 3 heures puis 1 heure supplémentaires pour une texture fondante. Vérifiez régulièrement le niveau de liquide et ajoutez un peu d’eau si besoin.
En fin de cuisson, pochez les 2 saucisses de Montbéliard 20 à 25 minutes dans une eau frémissante. Déposez-les sur la choucroute et servez bien chaud, avec des pommes de terre vapeur.
Comment cuire saucisses et viandes de choucroute ?
| Type de saucisse ou viande | Durée de cuisson | Technique et température |
|---|---|---|
| Saucisse de Strasbourg | 5 minutes maximum | Pochage, eau frémissante |
| Saucisse de Montbéliard | 20 à 25 minutes | Départ eau froide, frémissement |
| Morceaux de porc | 5 minutes | Blanchiment, eau bouillante |
| Palette fumée | Cuisson lente avec le chou | Feu doux, arrosage vin/bouillon |
| Lard fumé | Cuisson lente avec le chou | Feu doux, sous le chou |
La règle d’or reste le frémissement, jamais l’ébullition franche. Une eau trop agitée fait éclater les boyaux et rend les saucisses sèches. Pour la saucisse de Strasbourg, plongez-la dans l’eau déjà frémissante et retirez-la au bout de 5 minutes maximum elle est précuite et n’a besoin que d’être réchauffée.
La Montbéliard demande plus de patience : comptez 20 à 25 minutes à partir d’une eau froide. Cette montée progressive en température évite les chocs thermiques et préserve son goût fumé. Avant de les glisser dans la cocotte, blanchissez les morceaux de porc 5 minutes à l’eau bouillante pour retirer l’excès de sel et les impuretés.
Pour les viandes longues à cuire comme le lard ou la palette, laissez-les mijoter à feu doux sous le chou, en les arrosant régulièrement de vin blanc ou de bouillon. En cocotte type Magimix, une cuisson de 3 heures puis 1 heure donne une viande fondante. Ajoutez les saucisses en fin de cuisson pour qu’elles ne se dessèchent pas.
Quelle quantité prévoir par personne ?
Pour une choucroute réussie, la règle de base consiste à compter 250 g de chou cru par personne. Cette quantité correspond au poids avant cuisson : le chou réduit ensuite de moitié environ à la cuisson. Pour un repas généreux, vous pouvez monter jusqu’à 300 g par personne, idéal si vous recevez de gros appétits ou si la choucroute constitue le plat unique du repas.
- 250 g de chou cru : portion standard par convive
- 300 g de chou cru : pour les gros appétits
- 1,5 kg de chou : recette familiale pour environ 6 personnes
- 1 saucisse de Strasbourg : par convive, à ajouter en fin de cuisson
Ces repères valent pour le chou seul. Il faut y ajouter les viandes et charcuteries qui garnissent le plat : 500 g de rôti de porc fumé, 300 g de lard fumé et 2 saucisses de Montbéliard suffisent pour une tablée de six convives. La recette familiale prévoit également 10 à 15 grains de genièvre et une tablette de bouillon de 10 g pour parfumer l’ensemble.
Si vous préparez votre choucroute en grande quantité, sachez que le chou se conserve très bien au réfrigérateur. Un lavage soigneux une fois par trimestre suffit à préserver la bonbonne si vous achetez votre choucroute en vrac. Mieux vaut d’ailleurs prévoir un peu plus que pas assez : les restes se réchauffent facilement et gagnent même en saveur le lendemain.